Le thème du moment : Conserve & Tendances
Les nouvelles tendances alimentaires et la place de l’Appertisé
La consommation alimentaire, tant à domicile que hors domicile, a beaucoup évolué ces dernières années. En hors foyer : snacking, restauration nomade, restauration rapide ou encore vente à emporter, prennent une place grandissante dans nos habitudes au quotidien. Ce constat illustre des mutations profondes dans les modes de vie et dans les comportements alimentaires, avec pourconséquence des changements organisationnels aussi bien dans l’offre produits que dans la physionomie et les services des établissements de restauration. Dans ce contexte, les produits appertisés ont des atouts à jouer..
Des nouvelles tendances se dessinent ...
Sur le terrain de la consommation, la période est encline aux changements comportementaux et aux nouvelles attentes. Si la vente à emporter poursuit son envol, cette évolution se fait
« made in France ». Des spécificités comportementales « pays » s’affichent de plus en plus au niveau européen, se positionnant en retrait du modèle anglo-saxon. La déstructuration des repas se poursuit dans le service à table (plus que 14% avec la formule entrée, plat, dessert) et a contrario, se restructure dans la restauration rapide.
Les consommateurs font désormais une distinction tranchée entre les deux types de restauration : le repas « sortie festive » comportant la notion très ancrée de Plaisir et le repas « quotidien de nécessité » s’accompagnant quant à lui, des notions de Qualité acceptable, de Rapidité et d’Équilibre.
Pour ce qui est des tendances sociétales de fond, la donne a changé pour les intervenants de l’alimentaire et il faut aujourd’hui satisfaire des consommateurs plus « responsables ». Ainsi, le positionnement de l’offre produits doit s’adapter. En Europe, l’offre est positionnée globalement sur l’axe plaisir et santé, si nous zoomons sur la France on constate une nette progression de la naturalité.
Le bio fait son chemin, notamment en restauration collective. Un des axes d’actions de la loi « Grenelle 1 » vise à développer l’introduction des produits biologiques dans la restauration collective. L’objectif affiché : 20% de produits biologiques dans les commandes de la restauration collective publique d’ici à 2012.
La restauration collective en France représente près de 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires, dont 2,1 milliards pour les produits d’épicerie. Bien qu’encore confidentiel, le bio se développe. Ainsi, la part des établissements de restauration collective proposant du bio, même ponctuellement, a progressé, passant de 36% en 2009 à 40% en 2010. Ce constat est plus marqué dans le secteur public que dans le privé. Le secteur de l’enseignement est le plus dynamique avec 51% des établissements qui déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur travail (45%). (Source Agence Bio, CSA).
Les conserves surfent sur les tendances ...
Selon l’étude Xerfi « Le marché des produits appertisés à l’horizon 2011 », les conserves … font de la résistance ! Une performance à saluer pour un marché mature, qui a célébré ses 200 ans en 2010, dans un contexte d’atonie de la consommation et de la restauration hors foyer. Les conserves demeurent en effet attractives en matière de prix, facilité de préparation et durée de conservation. Selon les prévisions de Xerfi, les ventes en valeur de produits appertisés progresseront ainsi… de 3% à l’horizon 2011 : nouvelles recettes, nouveaux conditionnements, positionnement de niches ou mise en place de labels, mais aussi diversification… Les pistes explorées par
les opérateurs sont nombreuses et auront pour objectif principal d’assurer la montée en gamme de l’offre.
Diversité des produits, disponibilité, qualité constante, économie d’énergie, qualités nutritionnelles préservées, coût réduit, DLUO longue, mise en oeuvre facile constituent quelques uns des atouts que présentent les conserves appertisées pour les métiers de la restauration.
L’appertisation est la conservation longue durée des aliments, à température ambiante, obtenue par un procédé associant un traitement thermique à un emballage étanche. Le traitement par la chaleur a pour effet de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les micro-organismes. Les produits appertisés ne nécessitent aucun ajout de conservateur.
L’impact de l’appertisation sur les constituants des aliments montrent l’excellente qualité nutritionnelle des produits appertisés. Une fabrication responsable : les aliments en conserve sont simples à transporter, à stocker et à mettre en oeuvre. L’absence de chaîne du froid, de cuisson, le refroidissement en liaison froide limitent de manière très significative la consommation d’énergie. Qui plus est, le métal (acier et aluminium) est recyclable à l’infini sans perte de ses propriétés techniques.
La Conserve surfe sur les tendances de consommation… Produits prêts à l’emploi, diversité alimentaire, santé et plaisir, développement durable et service sont autant de sujets dans lesquels LA CONSERVE s’inscrit avec modernité et, s’il était encore besoin de le prouver, en toute légitimité.
Des nouvelles tendances se dessinent ...
Sur le terrain de la consommation, la période est encline aux changements comportementaux et aux nouvelles attentes. Si la vente à emporter poursuit son envol, cette évolution se fait
« made in France ». Des spécificités comportementales « pays » s’affichent de plus en plus au niveau européen, se positionnant en retrait du modèle anglo-saxon. La déstructuration des repas se poursuit dans le service à table (plus que 14% avec la formule entrée, plat, dessert) et a contrario, se restructure dans la restauration rapide.
Les consommateurs font désormais une distinction tranchée entre les deux types de restauration : le repas « sortie festive » comportant la notion très ancrée de Plaisir et le repas « quotidien de nécessité » s’accompagnant quant à lui, des notions de Qualité acceptable, de Rapidité et d’Équilibre.
Pour ce qui est des tendances sociétales de fond, la donne a changé pour les intervenants de l’alimentaire et il faut aujourd’hui satisfaire des consommateurs plus « responsables ». Ainsi, le positionnement de l’offre produits doit s’adapter. En Europe, l’offre est positionnée globalement sur l’axe plaisir et santé, si nous zoomons sur la France on constate une nette progression de la naturalité.
Le bio fait son chemin, notamment en restauration collective. Un des axes d’actions de la loi « Grenelle 1 » vise à développer l’introduction des produits biologiques dans la restauration collective. L’objectif affiché : 20% de produits biologiques dans les commandes de la restauration collective publique d’ici à 2012.
La restauration collective en France représente près de 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires, dont 2,1 milliards pour les produits d’épicerie. Bien qu’encore confidentiel, le bio se développe. Ainsi, la part des établissements de restauration collective proposant du bio, même ponctuellement, a progressé, passant de 36% en 2009 à 40% en 2010. Ce constat est plus marqué dans le secteur public que dans le privé. Le secteur de l’enseignement est le plus dynamique avec 51% des établissements qui déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur travail (45%). (Source Agence Bio, CSA).
Les conserves surfent sur les tendances ...
Selon l’étude Xerfi « Le marché des produits appertisés à l’horizon 2011 », les conserves … font de la résistance ! Une performance à saluer pour un marché mature, qui a célébré ses 200 ans en 2010, dans un contexte d’atonie de la consommation et de la restauration hors foyer. Les conserves demeurent en effet attractives en matière de prix, facilité de préparation et durée de conservation. Selon les prévisions de Xerfi, les ventes en valeur de produits appertisés progresseront ainsi… de 3% à l’horizon 2011 : nouvelles recettes, nouveaux conditionnements, positionnement de niches ou mise en place de labels, mais aussi diversification… Les pistes explorées par
les opérateurs sont nombreuses et auront pour objectif principal d’assurer la montée en gamme de l’offre.
Diversité des produits, disponibilité, qualité constante, économie d’énergie, qualités nutritionnelles préservées, coût réduit, DLUO longue, mise en oeuvre facile constituent quelques uns des atouts que présentent les conserves appertisées pour les métiers de la restauration.
L’appertisation est la conservation longue durée des aliments, à température ambiante, obtenue par un procédé associant un traitement thermique à un emballage étanche. Le traitement par la chaleur a pour effet de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les micro-organismes. Les produits appertisés ne nécessitent aucun ajout de conservateur.
L’impact de l’appertisation sur les constituants des aliments montrent l’excellente qualité nutritionnelle des produits appertisés. Une fabrication responsable : les aliments en conserve sont simples à transporter, à stocker et à mettre en oeuvre. L’absence de chaîne du froid, de cuisson, le refroidissement en liaison froide limitent de manière très significative la consommation d’énergie. Qui plus est, le métal (acier et aluminium) est recyclable à l’infini sans perte de ses propriétés techniques.
La Conserve surfe sur les tendances de consommation… Produits prêts à l’emploi, diversité alimentaire, santé et plaisir, développement durable et service sont autant de sujets dans lesquels LA CONSERVE s’inscrit avec modernité et, s’il était encore besoin de le prouver, en toute légitimité.
(Crédit photo Guety images)
