Des armées napoléoniennes à la conquête de l’espace, le voyage inattendu de la conserve à travers les époques
Paris, le 31 mai 2021 – Plaisante à consommer, simple à transporter et à stocker, la boîte de conserve est, pour tout explorateur, une alliée incontournable sur terre, en mer ou dans l’espace. L’épopée de la révolution alimentaire que représente la conserve est pourtant méconnue. Cette invention de génie, installée dans le quotidien de plus de 99% des Français, a été mise au point par le français Nicolas Appert, mort il y a tout juste 180 ans, le 1er juin 1841.
>> La conserve dans l’espace : voir la vidéo <<
Nicolas Appert, de confiseur à bienfaiteur de l’humanité
Avant l’appertisation, l’accès incertain aux produits frais maintenait une précarité alimentaire qui touchaient les populations, dépendantes des récoltes de l’année et de leurs aléas, et compliquaient beaucoup les campagnes militaires mais aussi les grandes explorations maritimes, les exposants aux maux des carences alimentaires (scorbut …).
Conscient de l’enjeu de disposer d’aliments frais pour ses armées, Napoléon 1er lance un grand prix qui reviendra à celui qui lui proposera une méthode fiable. En 1810, le confiseur Nicolas Appert se présente au jury impérial et remporte le prix grâce à son procédé de stérilisation par la chaleur mis au point en 1795 et déjà éprouvé sur plusieurs longs trajets maritimes. Il publie dans la foulée pour le grand public un manuel expliquant L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, qu’il réédite et enrichit plusieurs fois les années suivantes. Son invention a ensuite été rapidement copiée et améliorée, notamment par les Anglais qui privilégient des contenants en fer blanc.
« Si l’appertisation n’a pas fait la richesse de son inventeur, elle a rapidement et durablement changé nos perspectives alimentaires. Premier open sourceur des temps modernes et génie philanthrope, Nicolas Appert est ainsi déclaré bienfaiteur de l’humanité dès le XIXe siècle » précise Julien Couaillier, délégué général de l’Uppia.
La boîte métal est de toutes les explorations
L’invention d’un procédé qui permet de garder « pour plus tard » des aliments en stabilisant leurs qualités gustatives et nutritionnelles, a été une étape déterminante dans l’histoire de l’alimentation. Rapidement, la conserve en boîte métal s’impose dans les rations militaires et dans les soutes des bateaux en partance pour de longues explorations
La conserve apporte une réponse simple, et logistiquement non contraignante : de l’appertisation à la consommation du contenu de la boîte, le temps est suspendu. Dès ouverture, les conserves rendent immédiatement accessibles les bienfaits d’un aliment frais tout juste cuit.
Cet avantage déterminant fait de la conserve un atout majeur à travers les époques pour les expéditions sur terre, en mer, et aujourd’hui, celles de l’espace.
A la conquête de l’espace
Dans des conditions si radicalement différentes à celles de la Terre, l’enjeu de l’alimentation humaine prend une nouvelle dimension. Sanitairement sûre et nutritionnellement bonne, les boîtes appertisées apportent encore une fois une solution fiable pour proposer des plats « comme à la maison » aux astronautes en mission dans l’espace.
C’est ainsi que les astronautes de l’Agence Spatiale Européenne apportent avec eux des plats cuisinés savoureux, aux recettes adaptées à l’alimentation en apesanteur par de grands chefs et ensuite simplement mises en boîtes et appertisées.
De nouveaux voyages en perspectives pour les conserves, qui sont aussi comme un clin d’œil à Nicolas Appert : après avoir été reprises par la Terre entière, les conserves des Français font parler d’elles … dans l’espace.
Cuisiner des plats gastronomiques en conserve pour l’astronaute Thomas Pesquet, c’est le défi relevé par le chef Thierry Marx et Raphaël Haumont, co-directeurs du centre français d’innovation culinaire. >> Voir la vidéo <<
Focus dates
1795 : invention du procédé d’appertisation par Nicolas Appert
1821 – 2021 : bicentenaire de la mort de Napoléon 1er
1824 : création de la première conserverie industrielle à Nantes
1er juin 1841 – 1er juin 2021 : 180 ans de la mort de Nicolas Appert
Focus – L’appertisation
Avant les découvertes déterminantes de Nicolas Appert, il existait des moyens limités et souvent onéreux pour garder pour plus tard les aliments frais ; froid, fumage, sucre, sel, alcool, graisse … Les aliments n’étaient pas pour autant stabilisés, ce qui limitait les intérêts nutritionnels des produits stockés. Il était alors impossible de transporter des aliments frais tout en gardant leurs propriétés naturelles.
Nicolas Appert, confiseur de métier, se fixe un cahier des charges précis pour trouver une solution. Après quelques essais, il met au point en 1795 un procédé de stérilisation par la chaleur des aliments périssables dans des contenants hermétiques. Les qualités nutritionnelles et le goût ne varient plus ; de la fermeture du contenant à son ouverture, le temps est suspendu.
En 1810, après avoir remporté un prix impérial pour son invention, il publie ses découvertes dans L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, rendant accessible à tous le procédé d’appertisation. Cela permettra aux conserveurs anglais de l’utiliser avec des contenants en fer-blanc issus des mines de Grande-Bretagne. Plus légères et plus résistantes que le verre, les conserves en métal deviennent vite incontournables.
Elle n'a pas fini de vous étonner