Préparation
- Mettre les conserves de cuisses de canard au bain marie, égoutter pour les débarrasser de la graisse, enlever la peau des cuisses, les désosser, réserver. Couper la peau en fine lanière et faire dorer au four à 200°C
- Egoutter les oreillons de pêche, couper 6 tranches et le reste en mirepoix, saupoudrer les tranches de sucre roux, glacer au four à 200°C jusqu’à coloration et réserver.
- Effilocher les cuisses de canard confite, mettre à chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse, faire sauter et incorporer les ¾ du nuoc man, vérifié l’assaisonnement, débarrasser, déglacer la sauteuse avec le jus de canard, réduire et réserver.
- Nem croquant aux légumes : faire tremper les champignons noirs, les blanchir, égoutter et tailler en julienne, réserver. Egoutter les mini fagotins, mettre à chauffer le reste d’huile d’olive dans une sauteuse, faire sauter les champignons, les carottes et les poireaux, déglacer avec le vinaigre de riz, vérifier l’assaisonnement.
- Confectionner les nems aux légumes avec les feuilles de brick, dans le beurre fondu incorporer le reste de nuoc man, badigeonner les nems et cuire à 200°C environ 8 minutes.
- Dresser l’assiette : dans un cercle, mettre une tranche de pêche, garnir d’effiloché de canard aux pêches, puis le croustillant de peau et finir par les germes de poireau accompagné du nem croquant aux légumes et jus de canard.
Décors : tomates cerises, ciboulette, trait de nuoc man…
Elle n'a pas fini de vous étonner