Préparation
Encornet farcis
Préparer, vider et sécher les encornets Réaliser la farce cuite. Blanchir et écraser l’ail, Hacher persil. Ciseler et suer échalotes, P. de p. haché. Assaisonner
(Guérande, moulin). Garnir fermer et colorer à l’huile d’olive. Laisser cuire. Déglacer jus de citron et champignons.
Sauce tomate
Matignon suée. Ajouter pulpe, ail écrasé, bg, romarin et osselets. Cuire, Chinoiser. Assainsoner R.A.C.
Terminer à l’aioli au moment, ajouter la brunoise
appertisée suée.
Purée de petits pois
Ciseler oignons, suer Ajouter p.p. Réduire la crème Ajouter mixer, assainonner. Égoutter champignons. Garder le jus de cuisson Sauter As. R.A.C.
Samossa aux thons
Réaliser la farce.La dessécher. Ajouter concassée et Assaisonner. Monter et colorer.
Radis rose
Cuire à l’anglaise et lustrer à l’huile
Finition
Blanchir zeste de citron jaune Sauter à l’huile d’olive une tomate cerise Fil de persil
Elle n'a pas fini de vous étonner