Préparation
MOUSSE POIRE : Pasteuriser avec le sucre 1, le jus de citron puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Réaliser la meringue Italienne à 118°C. Monter la crème fouettée. Incorporer l’alcool de poires à la purée de poire puis la meringue et la crème fouettée. Garnir les moules Saphirs et surgeler avec ananas poêlés et insert chocolat
FRUITS POELES ET FLAMBES : Caraméliser les ananas et flamber au rhum. Caraméliser les minis poires coupées en quatre et flambées à l’alcool de poires. Réserver les poires pour le décor et insérer la moitié des ananas en morceaux dans les moules saphir.
INSERT CHOCOLAT : Réaliser la crème anglaise, pasteuriser à 85°C et verser sur le chocolat. Emulsionner. Couler dans un moule flexipan, surgeler puis garnir au centre des moules Saphir.
BISCUIT DACQUOISE : Mélanger sucre glace, poudre de noisette, coco râpée. Monter les blancs et serrer avec sucre semoule. Incorporer en deux fois les produits secs. Plaquer. Disposer les noisettes torréfiées concassées.
Cuire 10 min 180°C four ventilé.
FLUTES CHOCOLAT : Mettre au point le chocolat noir, mouler les flûtes et réaliser les décors chocolat
GLACAGE CHOCOLAT : Fondre le beurre de cacao avec le colorant blanc, verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 32°C.Floquer les saphirs surgelés
ESPUMA ANANAS – POIRE : Chauffer à 60°C les jus, incorporer la gélatine, la crème et le rhum. Verser dans le siphon, gazer, refroidir à +4°C. Siphonner à la minute dans les flûtes en chocolat
CHIPS D’ANANAS : Couper en deux les tranches d’ananas Saupoudrer de sucre glace. Sécher 40 min à 90°C
Elle n'a pas fini de vous étonner