Préparation
1. Eplucher et laver les légumes
2. Gelée de légumes
Presser la tomate pelée au chinois étamine, tailler les légumes en petites brunoises séparées, tomate (pelée à cru), la carotte (blanchir 2 min), les poivrons (pelés à cru). Tremper la gélatine, chauffer le jus de tomate,réaliser la gelée de tomate, refroidir doucement, bien assaisonner
3. Bavarois de thon façon TZATZIKI
Tailler une brunoise de concombre. Ciseler finement la menthe. Emietter le thon, mélanger la brunoise avec le yaourt puis la menthe. Faire fondre la gélatine et incorporer à l’appareil. Ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le Tabasco
4. Bavarois d’asperge
Egoutter les asperges, rincer, mixer et tamiser finement. Faire chauffer la pulpe d’asperges, prendre la moitié et ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger ensuite le reste de la pulpe et la crème. Faire fondre la gélatine et ajouter à la préparation. Cuire à 84°C et refroidir sur glace en vannant dès que c’est froid mais pas pris. Monter la crème fouettée (0,2) et l’incorporer à la préparation rectifier l’assaisonnement (paprika).
5. Entremets salés
Dans 8 rectangles recouvrir le fond de crème de thon façon tzatziki puis ajouter la brunoise de légumes, recouvrir de gelée de tomate et terminer avec le bavarois d’asperge. Cette manipulation est effectuée au fur et à mesure des préparations. Confectionner la sauce émulsionnée non stable. Dans une calotte mélanger le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement
6. Croustillants de sésame
Dans une calotte mettre en puit la farine et le sel, au milieu ajouter l’oeuf battu et l’eau, délayer délicatement par le milieu pour obtenir une pâte bien lisse. Confectionner un cornet, le remplir de pâte. Sur un tapis de cuisson réaliser les croustillant (8), recouvrir de sésame et cuire au four chaud 200°C pendant 6/8 minutes
7. Tailler les pétales de betterave rouge, préparer les décors
Détailler la betterave rouge avec un emporte pièce rond cannelé, puis tailler des rondelles, terminer par les tailler en deux pour avoir des petits croissants de lune. Tailler les tomates cerise en fleurs. Tailler les bâtonnets de ciboulette, ainsi que les sommités de menthe. Tailler les asperges pic nic
8. Dresser les assiettes
Mettre au milieu de l’assiette l’entremet. Disposer 3 pétales de betteraves rouge bien séchées. Décorer de chaque côtés de l’entremet avec un peu de mesclun. Disposer sur l’entremet la tomate cerise, puis les minis asperges, et la feuille de menthe et planter le croustillant dans l’entremet Servir frais au dessus de +3°C
Elle n'a pas fini de vous étonner