Dacquoise de crème de marrons, sauce caramel

Préparation

1. Le fond de Dacquoise

• Monter les blancs en neige et verser en pluie la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger délicatement.
• Dresser dans des cercles sur plaque. Faire une bordure à l’aide d’une douille. Enfourner.

2. La crème chantilly

• Monter la crème fraîche au batteur fermement puis incorporer le sucre glace.
• Ajouter la crème chantilly par petites touches dans la purée de marrons.

3. Les poires caramélisées

• Ouvrir la boîte de poires, les égoutter puis les couper en dés.
• Réaliser un caramel clair puis réduire avec la crème fleurette.
• Fondre un peu de caramel dans une poêle et pocher les tranches de poires dans cette sauce.
• Ajouter de temps en temps un peu de crème pendant le pochage.

4. Montage

• Verser sur la dacquoise, le mélange de purée de marrons-chantilly.
• Terminer par une couche légère de crème de marrons et poser sur le dessus les poires caramélisées.
• Mettre au frais 2 heures et dresser sur une assiette avec un filet de sauce caramel.