Ardoise aux couleurs du sud

Préparation

Hacher le cerfeuil et le basilic. hacher le persil et écraser l’ail. Réserver quelques feuilles de persil et de cerfeuil pour la décoration. Emietter le saumon, le réserver au frais avec un peut de jus de citron. Tailler les champignons, les asperges et la ratatouille en brunoise. Couper les pieds des fonds d’artichaut. Couper les tomates confites en petits morceaux, hacher le maïs et tailler le chorizo en dés. Tailler les carottes en brunoise.Tailler les poivrons en brunoise. Tailler les tomates et les mangues en gros morceaux. Réserver des dés de tomate et de mangue. Tailler les ananas en brunoise. Réserver des petits quartiers de pamplemousse. Mettre les tranches de pancetta à griller au four.

n°1) gaspacho

Mixer les tomates, avec la mangue, le concentré de tomate (0.01), le cerfeuil, le basilic, du jus de citron, du tabasco, du sel et du poivre. Ajouter de l’eau froide. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais. Sortir la pancetta du four, la réserver dans du papier absorbant.  Mélanger le saumon avec le concentré de tomate (0.01 kg), la faisselle, le pavot, le sel et le poivre. Rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

n°2) tartelette

Beurrer et fariner 4 moules à tartelettes. Les froncer avec la pâte feuilletée. Disposer les poivrons dedans.Battre le jaune d’oeuf, la crème, le lait, le sel, le poivre et la muscade. La verser dans les tartelettes, saupoudrer de gorgonzola et mettre au four 15 minutes à 180°C.

n°3) samoussa

Mélanger le maïs, les tomates confite, el chorizo et du curry. réaliser les samoussa avec la farce. Huiler le dessus des samoussa et les mettre au four 10 minutes à 180°C.

n°4) crevettes panées

Battre l’oeuf avec du sel et du poivre. Passer les crevettes dans la farine, puis dans l’oeuf et dans la chapelure. Frire les crevettes 20 secondes dans une huile à 180°C.

n°5) artichauts

Faire suer l’ai et le persil avec du beurre. Ajouter les champignons et les asperges. Faire sauter puis ajouter la ratatouille. Assaisonner. Faire griller du pain au four. Faire revenir les carottes dans du beurre, ajouter le miel et les graines de sésames, remonter le feux. Réserver. Faire revenir l’ananas dans du beurre. Ajouter le gingembre et le sucre, faire caraméliser. Faire poêler le pamplemousse. Faire poêler les fonds d’artichaut.

Dressage : verser le gaspacho de tomate et mangue dans des petites bouteilles avec une paille et une mini-brochette de tomate et mangue. Dans une coupelle, disposer les crevettes panées et les ananas, ajouter une crevettes panées et les ananas, ajouter une crevette rose sur le dessus. Mettre le saumon sur le pain grillé, mettre le pamplemousse par-dessus, ajouter une pointe de faisselle et une feuille de cerfeuil.  Dans une mini assiette, mettre le fond d’artichaut et la face d’asperges et de champignons.

n°6) pancetta

Dans une cuillère disposer les carottes et une demi-tranche de pancetta grillée.