Préparation
1) Gelée de tomate et rillettes de sardine
Confire à feux doux les tomates avec un bouquet garni, du sucre, du sel, de l’ail et de l’huile d’olive. Mixer la fondue et réserver 1/4 pour le dressage. Coller le reste avec la gélatine (100 g pour 1 feuille de gélatine).
Couler dans un cadre rectangulaire et refroidir dans une cellule de refroidissement rapide.Egoutter et écraser les sardines, incorporer le beurre pommade, le jus de citron, les câpres, l’estragon haché et l’échalote ciselée. Découper la gelée en 4 rectangles. Sur la gelée, dresser une quenelle de rillette sardines et un brin de ciboulette.
2) Millefeuille d’ananas et mousse de canard aux baies roses
Hacher au robot 2 rondelles d’ananas avec un peu de leur sirop. Coller la gélatine (100 g pour une feuille de gélatine). Verser sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Faire prendre en cellule de refroidissement.
Travailler la mousse de canard avec du beurre pommade. Agrémenter avec un peu de porto.Découper des disques de gelée d’ananas et superposer à l’aide de l’emporte-pièce : 3 disques de gelée alternés avec 2 couches de mousse de canard. Décorer avec des baies roses concassées.
3) Fondant de rillettes de maquereau
Egoutter et écraser les maquereaux. Additionner le beurre pommade, l’estragon, et la brunoise d’olives noires, ainsi qu’un peu de tabasco.
Découper avec un emporte-pièce les piquillos et monter les fondants de maquereau. Alterner 3 couches de piquillos avec 2 couches de rillettes à l’aide de l’emporte-pièce rond.
4) Terrine d’avocat aux petits pois et carottes
Mixer l’avocat avec le jus du citron, sel, tabasco.
Chauffer la crème et y dissoudre les feuilles de gélatines, préalablement trempées dans de l’eau froide et égouttées. Mélanger avec la purée d’avocat.
Chemiser de film un cadre carrée (8x8cm). Monter en alternant couches de crème d’avocat, petits pois et carottes préalablement déboîtées et égouttées. Refroidir en cellule de refroidissement rapide. Superposer des carrés de pâte filo badigeonnées de dorure et de beurre avec des pluches de persil et cuire 10 min. à 120°C entre 2 plaques à pâtisserie.
5) Verrine de légumes du potager
Mixer les olives noires, le basilic, le tabasco, l’huile d’olive et le jus de citron. Garnir les verrines la tapenade. Disposer harmonieusement, 2 asperges, 2 bâtonnets de carottes, 1 quartier d’artichaut et quelques jeunes pousses de betterave.
6) Calamars marinés
Déboîter et égoutter les calamars. Hacher dans le robot : le basilic, l’ail, le persil, le tabasco et le jaune d’oeuf dur. Assaisonner le hais d’huile d’olive. Réaliser des fonds de tartelette en pâte filo et garnis après leurs cuissons à blanc avec les calamars al verde en dôme. Réchauffer au four. Décorer d’une pluche de persil.
7) Finitions/dressage
Dresser harmonieusement les 6 tapas et antipasti sur assiette en ardoise. Décorer avec le coulis de tomate réservé, en pois décroissants.
Elle n'a pas fini de vous étonner