Préparation
1- PARMENTIER
Cuire les pommes de terre, écraser, lier au beurre et lait, assaisonner. Dégraisser confits, dépouiller,désosser, effilocher, réchauffer, ajouter fines herbes
hachées.
2- POMMES
Emincer la moitié des pommes à la mandoline en tranches fines, les lustrer d’un sirop, les sécher au four à 140°C. Tailler le restant de pommes en dés, sauter
et colorer au beurre, assaisonner.
3- ASPERGES ET FONDS D’ARTICHAUTS
Mixer la moitié des asperges en purée, réchauffer, lier à la crème, mettre au point. Etuver fonds d’artichauts avec un peu de beurre. Réchauffer pointes restantes dans une chauffante.
4- JUS DE CANARD
Réhydrater jus de canard, réduire, mettre au point.
5- DRESSAGE
Détailler petits losanges de poivrons, réchauffer.
Dresser parmentier avec un cercle en alternant purée et confit de canard, surmonter d’une tranche de pomme séchée. Disposer fond d’artichaut garni de purée d’asperges. Ajouter dés de pommes, cordon de jus de canard. Rehausser de tranches fines de pommes, losanges de poivron, pointes d’asperges, pluches de cerfeuil.
Elle n'a pas fini de vous étonner