Quenelle de crabe et son coeur vert dans sa cassolette en croute

Préparation

Coeur de petits pois
Mixer les petits pois (3/4) avec leur jus. Passer au chinois. Assaisonner. Mouler pour faire des glaçons, réserver en cellule

Quenelles de la mer
Mixer les quenelles. Ajouter la chair de crabe. Incorporer la crème très froide. Incorporer les blancs d’oeufs. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais
Assembler les quenelles. Mouler les quenelles en incorporant les coeurs glacés

Sauce
Diluer la bisque avec de l’eau (0.150L). Chauffer. Crémer. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais

Réaliser la vinaigrette

Monter les cassolettes
Déposer les quenelles dans les cassolettes. Ajouter le reste des petits pois.  Déposer un pochon de sauce. Fermer les cassolettes avec la pâte feuilletée. Réaliser un décor et une cheminée, dorer.

Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes

Laver le mesclun.

Dresser les cassolettes sur une ardoise, ajouter le
mesclun assaisonné. Remplir un pot de sauce. Déposer une petite cuillère.