Quenelle de foie gras aux haricots blancs

Préparation

• Blanchir le zeste d’une orange et la hacher, faire infuser dans le vinaigre porté à ébullition. Une fois refroidi préparer la vinaigrette en ajoutant le jus d’orange, le basilic haché, l’huile et l’assaisonnement. Mélanger aux haricots égouttés, en ajoutant la carotte en duxelles.
• Laisser au réfrigérateur une heure avant le service.
• Préparer une concassée fraîche avec la tomate et les oignons tiges, assaisonner avec un trait de vinaigre et d’huile d’olive.
• Mieller la pâte fi lo ou brick au pinceau, saupoudrer de sésame, détailler et passer quelques minutes au four pour colorer à 170°.
• Au moment de servir faire un montage sur un lit de haricots une touche de concassée, une quenelle de foie gras et quelques croûtes au sésame, accompagner de feuilles de basilic. Servir très frais.