Préparation
Eplucher et essuyer les pommes de terre et les râper. Attention elles vont noircir très vite !
Assaisonner de sel fin, poivre. Incorporer un oeuf entier battu et 40 g de farine. Mélanger.
Cuire au beurre, dans une poêle antiadhésive. Bien remuer pour obtenir une cuisson homogène, et finir en colorant. On ne cherche pas à faire un rond parfait, on appuie et forme avec le dos d’une fourchette.
Retourner. Dans le cas d’une mise en place, prévoir une finition de cuisson au four.
Chauffer lentement les cuisses. Passer à la salamandre pour apporter du croustillant et de la couleur à la peau avant l’envoi.
Garnir, étuver.
Réchauffer dans un beurre noisette, assaisonner
muscade, sel fin.
Roux cuit, refroidi, ajouter le lait bouillant. Assaisonner, gruyère, jaune. Réserver au chaud.
Fouetter, réduire avec la crème à nappe.
DRESSER
A) Truffiat de pommes de terre
B) Artichauts Florentine gratinés
C) Confit de canard
D) Sauce en verrine
Elle n'a pas fini de vous étonner